HACCP認證定義
1.關鍵控制點（CCP）-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。
2.控制點（CP）-能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。
3.CCP判斷樹-用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP。
4.關鍵限值（CL）-與關鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準。
5.操作限制（OL）-比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準。
6.偏離-不符合關鍵限值的規定。
7.糾偏行動-當關鍵控制點從一個關鍵限值發生偏離時采取的行動。
8.HACCP計劃-在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。
9.危害-可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素。
10.顯著危害-可能發生及一旦發生將對消費者導致不可接受的健康危險。
11.監控-進行一個有計劃的連續的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。
12.必備程序-包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程。
13.風險-一種對可能發生的危害的評估。
14.確認-驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。
15.驗證：除監控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。
16.HACCP（危害分析和關鍵控制點）。
17.GMP（良好操作規范）。
18.SSOP（衛生標準操作程序）。
HACCP認證原則
1.進行危害分析并確定預防措施
2.確定關鍵控制點
3.確定關鍵控制限度
4.監控每一個關鍵控制點
5.當關鍵限度發生偏差時，應采取的糾正措施
6.制定記錄保存體系
7.制定審核程序
HACCP是一個預防體系。一個食品企業如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛生通則）、適當的食品法典操作規范和該企業適用的政府制定的食品安全法規。我國衛生法規包括：中華人民共和國衛生法、中華人民共和國出口食品衛生管理辦法等。
HACCP認證組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：
1.對從原料采購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2.根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3.建立起能有效監測關鍵控制點的程序。
該系統的優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
HACCP認證的重要性
在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最準。終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可。
HACCP認證優越性
1.強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制。
2.有完整的科學依據。
3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；D.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處。
4.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。
5.與質量管理體系更能協調一致。
6.有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
HACCP認證的實際益處
一、對食品企業
1.增強消費者和政府的信心因食用不潔食品將對消費者的消費信心產生沉重的打擊，而食品事故的發生將同時動搖政府對企業食品安全保障的信心，從而加強對企業的監管。
2.減少法律和保險支出若消費者因食用食品而致病，可能向企業投訴或向法院起訴該企業，既影響消費者信心，也增加企業的法律和保險支出。
3．增加市場機會良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。
4．降低生產成本?。p少回收／食品廢棄）因產品不合格，使企業產品的保質期縮短，使企業頻繁回收其產品，提高企業生產費用。如在美國３００家的肉和禽肉生產廠在實施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經濟效益不言而明。
5．提高產品質量的一致性ＨＡＣＣＰ的實施使生產過程更規范，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。
6．提高員工對食品安全的參與ＨＡＣＣＰ的實施使生產操作更規范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與。
7．降低商業風險日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業的生存保證。
二．對消費者
1．減少食源性疾病的危害良好的食品質量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。
2．增強衛生意識ＨＡＣＣＰ的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛生和自我保護的意識。
3．增強對食品供應的信心ＨＡＣＣＰ的實施，使公眾更加了解食品企業所建立的食品安全體系，對社會的食品供應和保障更有信心。
4．提高生活質量（健康和社會經濟）良好的公眾健康對提高大眾生活質量，促進社會經濟的良性發展具有重要意義。
三．對政府
1．改善公眾健康
ＨＡＣＣＰ的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發揮更積極的影響。
2．更有效和有目的的食品監控ＨＡＣＣＰ的實施將改變傳統的食品監管方式，使政府從被動的市場抽檢，變為政府主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監管，從市場轉向企業。
3．減少公眾健康支出公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。
4．確保貿易暢通非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。為保障貿易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規范，須學習和掌握，并靈活地加以應用，減少其成為國際貿易的障礙。
5．提高公眾對食品供應的信心政府的參與將更能提高公眾對食品供應的信心，增強國內企業競爭力。
